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煲汤时为什么要最后放盐

时间:2020-07-10 08:34:55 /人气:938 ℃
煲汤时为什么要最后放盐 来自fafaifafai的回答:

煲汤时盐放太早会使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,还会使汤色发暗,浓度不够。还会加重食材脱水,很多水溶性的维生素,比如维生素C、维生素B1、维生素B2、烟酸等,会随着水进入汤汁。在细胞当中,这些水溶性的维生素会得到一定程度的保护,传热较慢,损失较小。

一旦跑到汤汁里,它们会直接受到高热,并失去其他细胞成分的保护,损失明显增大。

烹调肉类时若过早放盐,其中的蛋白质容易凝固,使肉质变硬变老,体积缩小,失去鲜嫩的口感。炒蔬菜时盐放得太早,盐与菜共同翻炒时会造成锅内菜的渗透压升高,蔬菜失水使得炒出来的菜外观“干萎”。拌凉菜时放盐过早,会使其汁液外溢,失去脆感。

除了盐,味精也适合在菜肴出锅前加入。一般炒素菜或肉丝、肉片时,出锅前1分钟内放盐或味精;炖肉时在出锅前10分钟内放盐,5分钟内放味精可达到最好的咸鲜效果。

参考资料来源:

来自周洋china的回答: 自考天津理工大学项目管理专业,平时爱好电影、音乐、游戏和花草。  煲汤时如果先放盐,会直接影响到肉汤的口味、特色及营养素的保存。  因为肉含水分较高,有的高达65%至90%。而食盐具有脱水作用,如果在炖制时先放盐,使肉在盐水中浸泡,组织中的细胞水分向外渗透,蛋白质被凝固,肉组织明显收缩变紧,影响营养向汤中溶解,妨碍汤汁的浓度和质量,使炖熟后的肉变硬、变老,汤无香味。因此,煲汤时正确放盐法是,将炖好的汤降温至80-90度时,再加适量的盐,这样汤及肉质口感最好。  小贴士:无论是熬汤、炖煮菜还是炒菜,都建议在快起锅的时候加盐。这个时候加盐的话,鲜美的口感最能够保持住,并且因为食材中的味道都熬出来了,就不容易出现放太多盐的情况,能够有效防止摄入盐分过多。 来自ashan1969314的回答: 汤里的食物容易炖烂。 来自Fred23的回答: 1.碘易挥发2.早放盐肉老本回答被提问者采纳 来自rachaellee的回答: 首先味道更好,其次如果做肉汤,不会让肉紧,如果是雨汤,汤会更白经验之谈^^


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